Рататуй и все-все-все

От одной ложки рататуя в мультфильме про крысенка-повара Реми кулинарный критик падает в сладкий обморок от нахлынувших  воспоминаний об ароматах детства. На самом деле от запеченных или притушенных, правильно приправленных и поданных блюд из сезонных овощей кто угодно отправится в божественный нокаут. Особенно если в сердце блюда добавить цукини, баклажаны и кабачки.

Бог вегетарианцев

Если бы перед шеф-поваром Русланом Ретьманом вдруг поставили задачу влюбить человека в баклажан, он бы его (баклажан) запек. Взял бы штуки три продолговатых (не толстых!) темно-фиолетовых овоща сорта барбентане, обжарил на гриле до обугливания шкурки, аккуратно снял ее, баклажан разрезал пополам, положил вовнутрь кусочек сливочного масла и заранее приготовленную начинку – мелко нарезанный и притушенный болгарский перец вперемешку с помидором, солью, перцем, чесноком, кинзой и базиликом. Потом всю эту вкуснятину завернул бы в фольгу и еще немного оставил побалдеть на гриле. Кем бы ни был дегустатор этого блюда, но от нежных чувств к синеньким он бы точно уже не отвертелся.

Баклажан – бог вегетарианцев. Уж они его и солят, и квасят, и фаршируют и гамбургеры с его участием делают. Правда, полноценным заменителем мяса этот овощ не назовешь – белка и железа маловато, зато пищевых волокон, витаминов группы В, калия в нем более чем, да и в рейтинге «мясистых» овощей баклажан на первом месте, так что если добавить кубики обжаренных синеньких в пасту или лазанью – с ходу и не догадаешься о подмене. Синенькие вообще здорово мимикрируют под другие продукты – то мясом прикидываются, то грибами, если их замариновать с луком, чесноком и специями. Однако ради сохранения вкуса стоит придерживаться нескольких баклажанных правил. Чем спелее овощ – тем больше в нем накапливается алколоида соланина – провокатора появления горечи, поэтому перед готовкой синенькие нужно ошпарить соленым кипятком. Или просто крупно нарезать, посолить, промокнуть бумажной салфеткой и оставить минут на 20 – выйдут и горечь, и лишняя вода. Переспевший баклажан вообще для еды не годится: в нем мало того, что соланина в избытке, еще и твердые, черные семечки на зубах хрустят. Семечки в идеале должны быть мягкими и светло-салатовыми. А еще этот овощ, как губка, впитывать в себя растительное масло, так что после томления на сковороде баклажаны лучше откинуть на бумажное полотенце – оно впитает в себя излишек масла.

Находка для худеющих

Для тех, кто под занавес лета считает калории и боится набрать лишние урожайные килограммы, баклажаны, можно сказать, находка – тот самый редкий случай, когда диетическое блюдо может быть вкусным. На них в свое время положил глаз лучший кулинар Франции Мишель Герар, основатель новой французской кухни. Он как раз влюбился в свою будущую жену и решил ради нее похудеть. Но впав в депрессию от унылого диетического меню, стал думать над рецептами, способными принести радость и  не нагрузить лишними калориями. И придумал блюдо конфи баялды, принесшее автору сразу три мишеленовские звезды. Его рецепт – подтверждение правила: все гениальное просто. Сначала Герар нарезает все ингредиенты — баклажаны, цукини, помидоры и шампиньоны тонкими лепестками по 2 мм толщиной. Потом режет полукольцами лук и тушит его с двумя чайными ложками оливкового масла до состояния мягкости. Дальше укладывает луковый слой на дно формы, а сверху высыпает все остальное, солит, перчит, добавляет немного тимьяна и чеснока, накрывает форму фольгой  и отправляет в духовку на маленький огонь (170 градусов – не больше). Вынимать не торопится: овощи должны, как следует, потомиться, обменяться соками и выдать нужные вкусовые аккорды. Это и будет конфи — конфитюр из овощей. Можно еще положить сверху неочищенную дольку чеснока — если выдавить ее потом сверху на овощи, ничего вкуснее не придумаешь.

В классический рататуй к обжаренным кубикам баклажана, перца,  помидорам со средиземноморскими специями и оливковым маслом Руслан Ретьман добавляет еще и разноцветные глянцевые цукини. Легкие, летние и жизнерадостные эти ближайшие родственники тыквы идут на ура и как добавка в соте, и в виде оладий, и запеченные на гриле и фаршированные панировочными сухарями, луком, петрушкой, яйцами, сыром пармезан. Цуккини у нас на второе, а на первое можно приготовить суп-пюре из кабачков с мятой. Шеф-повар готовит его так: тонкие колечки белого сладкого лука с зубчиком чеснока тушит до стеклянного цвета, а потом вместе с кубиками кабачка забрасывает в овощной или куриный бульон, варит, добавляет мяту, перетирает на блендере до однородной массы. В конце в суп можно добавить пару капель оливкового масла и подавать с гренками или крутонами – как кому нравится называть. Или с фаршированными цветами кабачков – раз уж пошла кабачковая тема. Пестики и тычинки из них вынимаются, а внутрь кладется начинка из творога, пармезана, базелика, мяты и укропа. Тушат цветы в томатном соусе с луком, чесноком, специями, оливками и соком лимона. Получается вкусно и вообще не калорийно!

Крем-суп из кабачков с мятой

Что понадобится: кабачок средний - 1 шт., морковь - 1 шт., мята – одна веточка, лук репчатый - 2 шт., сметана - 1 стакан, кубик сливочного масла, овощной или куриный бульон - 600 мл-1 л, соль, перец.

Что делать: лук измельчить и пассировать на масле минуты три, кабачок нарезать кубиками, морковь дольками, добавить овощи к луку и залить бульоном. Варить 10 минут, добавить измельченную зелень (оставить немного для украшения), специи и варить еще 5 минут. Готовый суп измельчить с помощью блендера, добавить сметану и тщательно перемешать. Подавать крем-суп с листочками мяты.

Рататуй из мультфильма «Рататуй» (рецепт Герара — Келлера)

Что понадобится: сладкий красный перец — 2 шт., сладкий желтый перец — 2 шт., сладкий зеленый перец — 2 шт., чеснок — 8 зубчиков, репчатый лук — 2 шт., баклажаны — 4 шт., цукини — 2 шт., помидоры — 6 шт., сахар — 1 ст. ложка, тыква сквош — 1 шт., петрушка — 50 г, тимьян — 2 веточки, лавровый лист — 1 шт., бальзамический уксус — 2 ст. ложки, оливковое масло — 100 мл, соль, перец по вкусу.

Что делать: очистить перцы от внутренностей и нарезать мелкими кубиками, мелко нарубить лук, чеснок, три помидора. В глубокой сковородке на сильном огне разогреть немного оливкового масла и обжарить на нем лук, когда он станет мягким, добавить к нему чеснок и жарить до появления характерного чесночного запаха. Затем высыпать помидоры, приправить тимьяном, лавровым листом и, убавив огонь, тушить минут десять, время от времени помешивая. Добавить нарезанные перцы и тушить все вместе еще пять-семь минут, пока перцы не станут мягкими настолько, что их можно будет легко раздавить деревянной лопаткой. Посолить, всыпать столовую ложку сахара, поперчить, перемешать с мелко нарубленной петрушкой и снять с огня. Параллельно нарезать баклажаны, цукини, тыкву, оставшиеся три помидора кружочками. На дно противня вылить немного перечно-томатного соуса и выложить слой овощных кружков, чередуя баклажаны с тыквой, цукини и помидорами. Вылить поверх еще слой соуса, распределить равномерно по овощным кружкам и уложить сверху очередной слой. И так до тех пор, пока есть овощи и не закончился соус. Запечатать противень фольгой и поставить в разогретую до 130 градусов духовку на два часа. После снять фольгу и запекать еще 20 минут. Перед подачей сбрызнуть рататуй смесью бальзамического уксуса с двумя столовыми ложками оливкового масла с солью и перцем.

Фаршированные цукини

Что понадобится: 3-4 шт небольших цукини, 1/2 стакана панировочных сухарей, 50 г тертого сыра, 1/4 стакана измельченного лука, 2 ст.л. порубленной свежей петрушки, 1/4 ч.л. соли, 1/4 стакана тертого сыра пармезан, 2 яйца, 2 ст.л. мелко нарезанного сливочного масла.

Что делать: цукини нарезаем вдоль и пополам и варим в подсоленной воде примерно 15 минут, сливаем воду. Вычерпываем ложкой мякоть из кабачков, пока из нее не получится лодочка. Мякоть не выбрасываем, а смешиваем с панировочными сухарями, сыром, луком, петрушкой, солью, большей частью сыра пармезан и взбитыми яйцами. Наполняем этой смесью лодочки из цукини. Сверху кладем кусочки сливочного масла и посыпаем оставшимся сыром. Выпекаем в предварительно разогретой до 180 С духовке 30 минут.

Автор Виктория Куриленко

 

Будем рады, если вам понравилась статья и вы рекомендуете ее друзьям

Как выглядит обед в лучшем ресторане мира

Американский ресторан Eleven Madison Park был признан лучшим в мире согласно рейтингу ресторанов авторитетного журнала The Restaurant Magazine на основе опроса шеф-поваров, рестораторов, гурманов и ресторанных критиков по всему миру.

Шампанское - напиток победительниц

Нервные женщины должны пить шампанское ежедневно

Красота

ИНТИМ ПРЕДЛАГАТЬ

Эстетическая гинекология. Мы стремимся к совершенству, и медицина идет нам навстречу. Поэтому сейчас так популярны процедуры интимно...

Вся правда о косметике

Как быть ухоженной и счастливой в домашних условиях

Мода

Рукотворное чудо

Авторская вышиванка Оксаны Полонец

Музыка на кончиках пальцев

Медицинский факт: ногти у профессиональных пианистов растут быстрее, чем у всех прочих, а значит, требуют повышенного внимания. Так что когда одесс...

Триумф Chanel на 70-й церемонии Emmy

На 70-й ежегодной церемонии награждения премии Emmy, которая прошла в Лос-Анджелесе 17 сентября, Пенелопа Круз, амбассадор и лицо коллекции Cruise ...

О нас

Приветствуем на страничке нашего портала – нового проекта команды «Женского» Журнала для тех, кто хочет жить счастливо». Мы говорим обо всем, что интересует современную женщину. В чем причины наших успехов и неудач? Как наладить личную жизнь и найти настоящую любовь? С чего начинали звезды свой путь к успеху и славе? Как раскрыть свою сексуальность? Что модно в этом сезоне? Как отлично выглядеть и прекрасно себя чувствовать, несмотря на стрессы, усталость и хронический дефицит времени? Разобраться в этих вопросах на страницах портала нам помогут эксперты – ведущие специалисты в области психологии, дизайна, медицины, косметологии. Наш сайт – для тех, кто открыт новому и хочет жить яркой, насыщенной, осознанной и – главное – счастливой жизнью.