ДЗАДЗИКИ, СУВЛАКИ, ПАПУЦАКИ и другие греческие вкусности

Что и говорить, Греция – страна высокой культуры. В том числе гастрономической. В отличие от многого «высокого», на которое приятно смотреть, но неудобно использовать, греческая еда так же восхитительно вкусна и  удивительно проста в приготовлении, как и эстетически прекрасна.

Мой греческий путь таков: Афины, Лагонисси, Пелопоннес (город Нафплион), Крит (города Агиос Николаос и Элунда). Вы будете ехать своими маршрутами со своими остановками, однако где бы вы ни устроили привал, в шаговой доступности обязательно отыщется псаротаверна – моя любовь на всю жизнь. Псаротаверна – это рыбная таверна. Хозяин одной, расположенной на территории отеля Elounda Beach, с загадочным видом поставил на стол два блюда и ужасно удивился, когда я обрадовалась закускам как родным. На одном блюде высилась горка мелкой, как мальки, рыбки, прожаренной «в хворост». Ее надо есть целиком – в моем одесском детстве такую рыбку называли «семечки» («семАчки», говорили мы). Вторую закуску моя бабушка готовила из взбитой сырой икры кефали с добавлением мелко нарезанного лука. Когда я рассказала это хозяину таверны, пожилой грек чуть не прослезился – и убежал за третьим блюдом. На нем красовались огромные ломти щупалец осьминога на гриле. Тут я признала победу псаротаверны: в Украине такого деликатеса ни в детстве, ни во взрослой жизни я не пробовала.

Прежде чем перейти к рецептам, которые я, давя на эмоции, выклянчила у топовых греческих поваров, скажу важную вещь. Греки не обращают никакого внимания на два показателя: возраст и калории. 50-летний мужчина может дружить с 22-летним парнем, а 30-летний – с 60-летней женщиной, им наплевать на паспортный возраст. Они и в ресторанах сидят такими вот разновозрастными компаниями и явно получают удовольствие от общения. К черту цифры! Ничто не мешает им наслаждаться ни дружбой, ни едой. Поэтому и отношения, и трапезы у них длительные и легкие, без ощущения тяжести.

Сувлаки – это наши шашлыки, так что я рецепт давать не буду, с ним все ясно. Папуцаки – фаршированные баклажаны, готовятся как фаршированный перец, только вместо перца надо взять «синенькие». Мелкую рыбку вы и сами знаете, как пожарить.

А теперь – эксклюзивные рецепты для «ЖЖ», которыми поделились Георг Томаропулос, шеф-повар ресторана Mediterraneo, и Милтиадис Куркуватис, шеф-повар ресторана Ouzeri (оба ресторана – на территории  Grand Resort Lagonissi).

Тарамас (закуска из икры рыбы)

Продукты:

20 г свежей или консервированной икры рыбы, можно трески

20 г сушеного лука

сок из половинки лимона

80 мл оливкового масла

80 г измельченной мякоти белого хлеба

белый перец

укроп

черная оливка для декора

Приготовление:

Размачиваем хлебную мякоть в воде и отжимаем.

Размельчаем лук в миксере, добавляем икру и взбиваем до однородного состояния. После постепенно добавляем лимонный сок, масло, перец, продолжая взбивать, пока масса не станет пышной.

Подаем с веточкой укропа, оливковым маслом и оливкой. 

Салат из молодого шпината с хрустящей брынзой, листьями салата «айсберг» и соусом из кунжута.

Продукты:

200 г молодого шпината

100 г листьев салата «айсберг»

100 г брынзы

100 г муки

100 г измельченных сухарей

2 яйца

подсолнечное масло

кунжут

Приготовление:

Хорошо промываем шпинат и салат. Порвав листья руками, помещаем их в глубокую емкость с водой и льдом на 20 минут: листья останутся свежими и хрустящими.

Брынзу  режем треугольными кусочками, панируем в муке, яйце, сухарях и помещаем в морозилку на 10 минут (разница температур – горячее масло и замерзший сыр – даст хрустящую корочку).

Для сосуса: кладем кунжут в подсолнечное масло и ставим сковороду на медленный огонь. Держим минут 5. После перемешиваем с другими ингредиентами для соуса – все, какие вы любите: цитрусовый сок, например. Взбиваем соус в миксере.

Отжимаем листья салата и шпината, выкладываем в глубокую миску, заливаем соусом, перемешиваем.

Обжариваем брынзу в горячем масле 3 минуты, кладем на кухонную бумагу – чтоб избавиться от лишнего масла.

Помещаем листья салата в глубокую тарелку, кладем сверху куски брынзы и обильно посыпаем кунжутом.

Дзадзики

Продукты:

100 г белого несладкого густого йогурта

50 мл оливкового масла

20 мл уксуса

один маленький огурец (свежий, но можно и маринованный, получится другой вкус)

2 дольки чеснока

немного мелко нарезанной мяты (по вкусу)

соль

Приготовление:

Очищаем огурец от семечек, натираем на терке, солим (если свежий), оставляем стечь на сите.

Размельчаем чеснок.

Выкладываем йогурт в посуду, добавляем отжатый огурец, чеснок, масло, уксус, мяту и перемешиваем.

Дзадзики едят как соус к мясу, овощам, рыбе и как самостоятельное блюдо.

Салат из печеной свеклы со свежей брынзой, жареными орехами, мятой и апельсиновым соусом.

Продукты:

2 свеклы

2 дольки чеснока

пару веточек орегано

1 ст.ложка миндальной стружки

свекольные листья

листья зеленого и красного салата

40 г мяты

Для соуса: 60 г свежевыжатого апельсинового сока, 1 чайная ложка сахара, 4 ст.ложки оливкового масла, 2 ст.ложки подсолнечного масла, 2 ст.ложки белого бальзамического уксуса, анисовые семечки

Приготовление:

Помещаем свеклу вместе с чесноком и веточками орегано в небольшой глубокий противень (кастрюльку), поливаем маслом, накрываем фольгой и запекаем 50 минут при 180 град. – свекла пропитается и сохранит все ароматы.

Обжариваем миндальную стружку до золотистого цвета.

Бросаем в миску крупно нарезанную свекольную ботву (мелкие листья), пару листов зеленого салата, пару листьев красного салата, несколько листочков мяты и перемешиваем.

Соус: помещаем в кастрюльку апельсиновый сок, сахар и анис, доводим до кипения, помешивая, пока не останется половина. Охлаждаем. Взбиваем в блендере или миксере масло оливковое и подсолнечное, уксус и, добавляя постепенно апельсиновый сок, перемешиваем до однородного состояния.

Нарезаем свеклу, добавляем в миску с салатом, посыпаем миндалем, кладем кусочки брынзы и заливаем соусом. 

Автор Татьяна Петкова