С ОГОНЬКОМ

Когда мы перестаем делать привычные вещи на автомате и начинаем задумываться, почему мы делаем то, что делаем, – жизнь становится интереснее. Почему, собственно, мы перчим суп и бифштекс, сдабриваем салаты «прованскими травами», посыпаем капучино и плюшки корицей, добавляем ваниль в сливочный крем? Как будто если мы начнем все делать наоборот, за нами придет строгая кулинарная инквизиция. Еду, как секс, делает особенной только наша фантазия – и к пряностям это относится в первую очередь.

Дорогое удовольствие

Большая часть специй появилась на европейских столах в Средние века, и везли их так издалека и с таким трудом, да еще и много раз перепродавали по дороге, что их себестоимость вырастала в десятки, то и в сотни раз. Поэтому перец ценился на вес серебра, корица – на вес золота, а шафран был так заоблачно дорог, что его запрещалось преподносить в дар венценосным особам (а вот корицу дозволялось и даже поощрялось). В средневековой Франции за фунт мускатного ореха можно было купить корову. К слову, настоящий шафран и сейчас стоит от 460 долларов за килограмм – из-за трудоемкого производства. Все списки строгого сочетания тех или иных пряностей с продуктами родом из тех далеких времен, когда эти драгоценности можно было расходовать строго по назначению и только в малых количествах, иначе – дыра в бюджете, и хорошо если в своем, а не в хозяйском или государственном.

Большинство пряностей дешевели по мере того, как совершенствовались средства передвижения и ради мешочка с перцем не нужно было преодолевать пешком и на верблюдах семь морей и три пустыни, кишащие разбойниками, а потом еще и налоги платить. А значит, с ними уже можно было экспериментировать. На этот порочный с точки зрения средневекового обывателя, но безумно интересный путь утонченных французских и итальянских поваров подтолкнули восточные. Китайцы, которые эмигрировали в чужие края только в сопровождении своей родной кухни, непринужденно сочетают в еде острый и сладкий вкус – не из любви к искусству, а из строгих философских соображений: в еде, как и во всей прочей Вселенной, должны сочетаться Ян и Инь, мужское и женское, иначе мир перекосится на одну из сторон и перевернется. А тайцы пошли еще дальше: в каждом из их блюд должны встретиться все пять вкусов – сладкое, кислое, соленое, горькое и острое. Именно поэтому настоящая тайская еда на вкус не острая, как прочие кулинарные произведения Юго-Восточной Азии, – она на вкус просто странная, другого слова не подберешь.

К восточной кухне европейцы и американцы привыкали больше века и, кажется, наконец-то распробовали. В прошлом году крупнейшая европейская компания маркетинговых исследований Euromonitor подсчитала, что интерес к острым и пряным блюдам за год вырос до небес: в США – на 80 процентов, в Европе – на 60. Самой популярной в мире национальной кухней по-прежнему остается японская, где пряности не любят. Но на втором месте – как раз тайская, опередившая итальянскую: бума средиземноморской кухни, который предсказывали лет пять назад, не случилось. К тому же возрос интерес к корейской, индийской и ближневосточной еде. А значит, пряности будут пользоваться еще большим спросом, благо теперь за них не нужно платить золотом.

Единство и борьба

Необычные сочетания еды и специй иногда появляются случайно. Как-то я наткнулась на пост одного блогера, который описывал, как готовил гороховый суп-пюре – и в спешке, не глядя, перепутал паприку с корицей. Результат ему так понравился, что он решил сделать сочетание корицы и гороха постоянным. Но обычно профессионалы экспериментируют со специями вполне сознательно. Бретонский шеф-повар Оливье Роллинже, который, по собственным словам, «пользуется специями, как знаками препинания», объездил полмира, изучая пряности, и хорошо знает, что, например, ваниль бывает разная. Если мексиканская подходит для десертов с фруктами, а мадагаскарская – для выпечки, то ваниль из Папуа – Новой Гвинеи отлично сочетается с курицей, а из Уганды – с мясом и солеными блюдами.

Впрочем, некоторые эксперименты шеф-поваров – на самом деле открытия велосипеда. Многие странные сочетания еды и специй давно живут в национальных кухнях. Скажем, в Мексике готовили традиционную курицу «моле поблано» в шоколадном соусе с перцем чили задолго до того, как это стало мейнстримом высокой кулинарии. А если вас удивляет сочетание мяса с корицей – значит, вы не ели настоящий ливанский или арабский кебаб: для него фарш всегда смешивают с корицей, именно она придает восточному мясу специфический сладковато-пряный привкус.

Еда и специи даже в рамках эксперимента никогда не сочетаются наобум, без внутренней логики. Смысл «сочетания несочетаемого» – в том, чтобы оба компонента блюда полнее раскрыли свой вкус, играя на контрасте. Шоколад с перцем чили или васаби потому так наркотически притягателен, что в нем острые пряности кажутся еще острее на бархатном шоколадном фоне. А еще контрастные специи способны «убирать лишнее»: душистая ваниль снимает послевкусие морской рыбы, а пряные гвоздика и кардамон делают запеченные фрукты не приторно-сиропными, а изысканно-глинтвейновыми. Один из самых популярных рецептов британского телеповара Гордона Рамзи, обожающего все простое и натуральное, – запеченный целиком ананас. Рамзи утыкает его бутонами гвоздики, обмазывает смесью морской соли, перца и оливкового масла и отправляет в духовку – соль образует корочку, под которой ананас с успехом выделяет несладкий сок. Подавать это простое и изысканное блюдо предлагается с сыром маскарпоне – тоже несладким, разумеется.

Наконец, неожиданные специи могут совершенно по-другому раскрывать фактуру блюда, обращаясь не к вкусовым, а к тактильным его качествам. В одной киевской кофейне летом подают мое любимое мороженое – сливочный пломбир с оливковым маслом, солью и перцем. Мороженое, сохраняющее шелковистую сливочную текстуру без ухода в десертную приторность, при этом освежающее и радующее вкусовые рецепторы остро-соленым вкусом, – это настолько странное и утонченное удовольствие, что я до сих пор гадаю, придумывали рецепт специально или просто один раз нечаянно перепутали оливковое масло с лимонным сиропом, а перец – с шоколадной стружкой.

Тушеная говядина с корицей

Автор – Тина Рамзи, телеведущая, жена Гордона Рамзи, Великобритания

Вам потребуется: 1 кг нарезанной кубиками говядины, 200 мл сухого белого вина, 2 луковицы, 1 стебель сельдерея, 2 зубчика чеснока, 1 банка (400 мл) нарезанных томатов в собственном соку, 6 ч. л. оливкового масла, 350 г моркови, 300 г лука-шалота, 1 ст. л. томатной пасты, 200 мл воды, соль и перец, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 250 мл мясного бульона.

Замаринуйте мясо в белом вине на 1-2 часа. Разогрейте духовку до 180 градусов. Мелко нарубите блендером лук, чеснок и сельдерей. Добавьте томаты и смешайте до однородности.

Выньте мясо из маринада, подсушите на салфетке. В сковороде с толстым дном разогрейте половину масла и обжарьте на нем мясо до коричневого цвета. Выньте мясо, обжарьте лук-шалот и морковь. Верните мясо в сковороду, залейте подготовленным овощным соусом. Добавьте томатную пасту, маринад и воду. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Положите к мясу лавровый лист и корицу, полностью утопив их в соусе. Поставьте сковороду в духовку на час. Залейте бульоном, посолите и поперчите по вкусу. Верните в духовку еще на полтора часа, до тех пор, пока говядина не станет мягкой. Подавайте с картофельным пюре.

Омар в соусе из шампанского с ванилью

Автор – шеф-повар Эмерил Лагасси, США

Вам потребуется: 0,5 кг отваренного омара (хвост нарезать крупными кусками, клешни оставить целыми), бокал игристого вина, 0,5 ч. л. свежевыжатого сока лайма, 1 стручок ванили, 3 ч. л. нарезанного лука-шалота, 1 ч. л. сахара, 1 стакан жирных сливок, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. белого перца, 3 ч. л. несоленого сливочного масла.

В сковороде на сильном огне смешайте игристое, лаймовый сок, растолченный стручок ванили, лук-шалот и сахар. Доведите до кипения, тщательно растирая в смеси ваниль. Когда объем жидкости уменьшится вдвое, добавьте сливки, соль и перец, вымешайте до однородного состояния. Добавьте 1 ч. л. масла, снимите с огня и размешайте до растворения масла. Протрите через сито, держите в тепле до самой подачи.

Остальное масло растопите на сковороде на сильном огне. Поджарьте куски омара со всех сторон, около 1 минуты на каждый. Подавайте с жареными грибами, утопив каждую порцию в «озерце» соуса.

Кекс с креветками и куркумой

Автор – шеф-повар Софи Дюдемен, Франция

Вам потребуется: 3 яйца, 150 г муки, смешанной с разрыхлителем, 80 мл подсолнечного масла, 150 мл кокосового молока, 100 г натертой моцареллы, 150 г отваренных очищенных креветок, 2 мелко нарезанные луковицы, 2 ч. л. кориандра, 1 ч. л. куркумы, соль и свежемолотый черный перец.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Взбитые яйца смешайте с мукой и куркумой. Медленно влейте масло и подогретое кокосовое молоко, размешайте. Добавьте лук и моцареллу, посолите и поперчите, перемешайте. Всыпьте нарезанные креветки и кориандр. Залейте смесь в форму и выпекайте 45 минут.

Куркуму в этом рецепте можно заменить карри или молотой паприкой, а креветок – морскими гребешками, лангустами или речными раками.