ЗОЛОТАЯ ГОЛОВА

Из тыквы можно приготовить целый обед – от салата до десерта, а потом превратить то, что не съели, в карету для Золушки или хотя бы фонарик на Хэллоуин. Ярко, вкусно, полезно – что еще нужно посреди грустной осени?

Витаминная бомба

На самом деле тыква – ягода, просто очень большая: может вырасти до 100 кг. В Европу она попала благодаря Колумбу. Родиной тыквы считается Мексика – если верить археологическим данным, там ее ели уже в 3 тысячелетии до нашей эры. Однако на прародительство претендуют также Центральная Европа и Азия – тыкву в древности там не ели, зато изготавливали из нее красивую и удобную посуду. Ну а сейчас тыква популярна на всех континентах, и заслуженно. Ведь эта яркая ягодка – кладезь витаминов (С, Е, В₁, В₂, РР) и микроэлементов (калия, магния, железа, меди, цинка, кобальта, кремния, фтора). Особенно много в тыкве бета-каротина (чем ярче цвет, тем его больше) – для того, чтобы обеспечить себя его суточной нормой, достаточно съесть 60 г сочной оранжевой мякоти. Также в тыкве имеются клетчатка и пектин, которые снижают уровень холестерина и улучшают пищеварение, и органические кислоты, ответственные за здоровый цвет лица. А еще тыква стимулирует обменные процессы в организме, выводит лишнюю жидкость, снижает риск гипертонии, укрепляет зрение, препятствует кариесу… И, как будто всего этого мало, содержит минимум калорий: всего 23 ккал на 100 грамм.

Сегодня известно около 30 видов тыквы, к окультуренным относятся тыква твердокорая (обыкновенная), крупноплодная, мускатная, а также декоративная. «Крупноплодная считается кормовой, прочие же, кроме декоративной, отлично подходят для кулинарных целей – благодаря приятному вкусу и высокой сахаристости, – говорит Александр Родюк, шеф-повар. – Мускатная и тыква-сквош (грушевидная) ценятся выше. Я бы советовал использовать именно их, особенно тем, кто привык считать тыкву банальной едой».

Соло и в оркестре

Итак, у нас есть правильная тыква – среднего размера (до 5 кг), с плотной неповрежденной кожурой и сухим хвостиком. Что можно с ней делать? Например, просто нарезать ломтиками и есть сырой, как яблоко или морковку. Хорошая тыква самодостаточна, к тому же при этом в ней сохраняются все полезные свойства. Можно отжать тыквенный фреш, сочетая ее с сельдереем, морковью, яблоком – с таким соседством вкус тыквы раскроется более изысканно. «Обязательно добавьте в сок немного оливкового масла первого отжима – бета-каротин, содержащийся в тыкве, лучше усваивается в дуэте с жирами», – замечает Александр Родюк. Такие фреши отлично пьются в межсезонье, для укрепления иммунитета и профилактики простуд, а также для поддержки работы сердца и сосудов.

Тыкву варят и жарят, но чаще всего запекают – это самый подходящий для нее способ приготовления. Ломтик тыквы (400-500 г) заворачивают в фольгу и отправляют в духовку, разогретую до 180-200 градусов, на 20-40 минут. Время приготовления зависит от сорта и времени хранения плода: только что созревшая тыква насыщена влагой и запекается дольше, полежавшая же становится сухой, волокнистой и требует меньшей термической обработки. Готовность проверяется шпажкой – мякоть плода должна легко протыкаться, но не превращаться в кашу.

«В горячих блюдах тыква хорошо сочетается с овощами (сельдерей, морковь, лук), мягкими сырами (рикотта, козий), крупами (пшено, булгар), – делится секретами Александр Родюк. – В салатах она выигрывает от соседства с апельсином, вялеными томатами, рукколой, свеклой, сыром, беконом, кедровыми орешками, тыквенными семечками. Словом, проще сказать, с кем она «не дружит» – с фруктами и молоком. Тыкву можно использовать в ризотто и плове, как начинку в равиоли и выпечке, как основу для супа… Хорошо оттеняют натуральный вкус тыквы шафран, кориандр, зира, мускатный орех – эти пряности можно добавить при запекании или в заправку для готового блюда. Для тыквенных десертов хорошо использовать имбирь, корицу, гвоздику и кардамон».

Тыквенный крем-суп

Вам понадобится:
500 г очищенной тыквы

1 морковь

1 луковица

половина корня или стебля сельдерея

200 г сливок 33%-й жирности

300 г воды или овощного бульона

соль и пряности по вкусу

Что с этим делать:
овощи порезать кубиками, обжарить до прозрачности, залить водой или бульоном и варить на среднем огне 15 минут. В конце варки влить сливки и добавить пряности. Немного остудить и взбить блендером. Подавать с чесночными крутонами, гренками с козьим сыром или соленым лососем.

Салат из тыквы с апельсиновым соусом

Вам понадобится:
500 г тыквы
2 пучка рукколы
2 апельсина
50 г оливкового масла
6-7 вяленых помидоров
150 г сыра фета
тыквенные семечки
соль и перец по вкусу

Что с этим делать:
запечь тыкву в фольге, проследив, чтобы она получилась упругой, не слишком мягкой. Остудить и нарезать брусочками. Рукколу замочить на полчаса в холодной воде, чтобы она немного отдала горечь. Вяленые помидоры нарезать. Тыквенные семечки поджарить на сухой сковороде.

Для соуса отжать сок из апельсинов, добавить оливковое масло, соль и перец. Если апельсины кислые, можно добавить немного сахара.

Выложить в глубокую салатницу рукколу, сверху – тыкву и помидоры, посыпать раскрошенным сыром фета тыквенными семечками, заправить соусом. Не перемешивать. Подавать на стол сразу после приготовления.

Карамелизированная тыква

Вам понадобится:
500 г очищенной тыквы
½ стакана тростникового сахара или меда
100 г сливочного масла
дробленые грецкие орехи или кунжут для украшения

Что с этим делать:
нарезать тыкву пластинками толщиной 0,5 см, выложить в форму для запекания, посыпать сахаром (или залить медом). Оставить на час-полтора, чтобы тыква пустила сок. Отправить ее в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. За 5-10 минут до готовности смазать тыкву размягченным сливочным маслом. Готовую тыкву остудить, выложить на тарелку, посыпать орехами или кунжутом. Подавать с шариком сливочного мороженого или охлажденным натуральным йогуртом.